Рецепт хаша из говядины. Пошаговый рецепт приготовления супа хаш по по-армянски

Мир здоровья, красоты и фото — богатства флоры

Хаш — рецепт с фото. Что это такое хаш и чем он полезен

Мудрость, практичность, исторический опыт кулинарных навыков народов Кавказа собраны в этом фото рецепте: как приготовить хаш и что это такое. А так же чем он полезен.
Потрясающее по своим вкусовым, и полезным свойствам хоть и жирное на первое блюдо. Это суп, почти как наш жидкий холодец, который готовят с осени до лета, а почему так и традиции варки хаша, вы узнаете далее в рецепте.

У хашеедов есть такая памятка: его можно есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р». То есть с сентября по апрель включительно. Но, учитывая, что на Кавказе сентябрь, а иногда и октябрь, бывают жаркими, хаш начинает пользоваться спросом в ноябре-декабре.

В какой именно кавказской республике впервые появилось и прославилось это историческое блюдо, трудно уже ответить. А готовят хаш вкусно на Кавказе почти везде! Почти — потому что в некоторых северокавказских республиках, например в Чечне и Ингушетии, этот наваристый мясной бульон не популярен.

Для каждого любителя, это не просто еда. Это культура, традиция, ритуал. И здесь есть свои правила. К примеру, в Армении говорят: "Хаш не любит три вещи: коньяк, женщин и тостов".

• В Северной Осетии он популярен. Найти хашную во Владикавказе не сложно. В одних варево готовят из ножек, в других — из ножек и рубца желудка. Где-то он прозрачный, где-то — не очень. Кто-то добавляет лук и лавровый лист во время варки, кто-то кроме мяса и воды ничего больше не использует.
• В Дагестане хаш больше популярен среди старшего поколения, молодые часто и не знают, что это. «Наверное, им больше европейская кухня интересна и суши», — предполагают рестораторы.
• В Армении до сих пор сохранилась своя традиция поедания хаша.
  В тарелку с мясным бульоном крошат тонкий армянский лаваш. Его специально готовят именно для этого супа, он должен быть сухим и хрустящим. Лаваша крошат много, чтобы в тарелке получилась каша.
  Затем принято накрыть голову другим лавашем, мягким. Накрыться нужно будто простыней. И в этом «домике» остается человек наедине со своим горячим обедом. Хаш с лавашем принято есть руками.

Хаш — рецепт правильного приготовления дома

• Неизменным остаются ингредиенты: мясо и вода!
  При том что способы варки могут быть разные.

Правда, в случае с видами мяса тоже можно поспорить. К примеру, на Южном Кавказе вместе с коровьими ногами варится требуха. На Северном Кавказе с требухой готовят только любители.

Помните, что хаш не терпит спешки! Порой на приготовление одной кастрюли бульона уходит до 24 часов. Так что, приступая к процессу, запаситесь терпением.

• Ингредиенты на 5-литровую кастрюлю:
  говяжья нога, можно рубец желудка (требуха), лук, лавровый лист, чеснок, соль по вкусу, винный уксус — на любителя.

Обычно берутся только передние ноги животного. Ножку нужно по коптить на открытом огне и поскрести ножом. Затем залить холодной водой и выдерживать в ней несколько часов (от 3 до 7).

Затем копыто разрезается на куски поменьше. Рубить нельзя, чтоб в бульоне не было мелких костей. Наросты-шпоры срезаются.
Некоторые повара вырезают из копыта жир. Считается, что в них собираются шлаки; чем старше корова, тем больше этих жировых наслоений.

Вымоченную и очищенную ногу уложить в кастрюлю, залить холодной водой до верху. Кастрюлю поставить на медленный огонь на 7−10 часов.
Если спустя это время мясо само слезает с кости, значит хаш готов. Иногда его оставляют кипеть на медленном огне еще час-полтора.

За час до завершения варки в кастрюлю можно бросить 2 лавровых листа и одну очищенную целую луковицу.

• Хаш по рецепту вкусного, классического приготовления, в кастрюле не солят. Соль, толченый чеснок, винный уксус подаются к столу отдельно и добавляются по вкусу.

Требуху (примерно килограмм) можно приготовить отдельно. Ее также вымачивают в воде несколько часов. Затем очищают и промывают под проточной водой. Разрезают на небольшие куски, заливают холодной водой и варят до готовности, обычно это занимает час-полтора.

Когда вода закипит, можно добавить очищенную целую луковицу, лавровый лист, палочку сушеного укропа, соль по вкусу.

Наваристый бульон с мясом —хаш обычно подают в глубоких тарелках или пиалах.
Отдельно подаются мясо (кости из него удаляют) и чесночная приправа. По желанию к вкусной кулинарной композиции добавляют тарелку с солениями. И в обязательном порядке — лепешка и соль.

Его лучше есть поутру и желательно в выходной. Особенное удовольствие он доставит после затяжной вечеринки, новогоднего стола.
Даже после правильного разговления — после Пасхи. можно удивить гостей и подать на на праздничный стол.

Шах — полезные свойства бульона — супа

По словам любителей этого блюда, оно обладает ярко выраженными антипохмельными и укрепляющими кости свойствами.

Когда мы едим его, мы добавляем в него чеснок и обязательно крошим в него хлеб. Именно из-за этого получается анти похмельный эффект. Прекращается головная боль, тошнота. Если отдельно съесть хлеб с чесноком, это не поможет. Нужно, чтобы всё сочеталось: обжаренная мука, чеснок и мясной бульон.

И еще важное о пользе. Безусловно, хаш положительно влияет на плотность костей. Мы часто назначаем его при артрозах и остеопорозах, особенно людям в возрасте. Это ведь экологически чистый продукт, без фальши. В советские времена создавались препараты из хрящей и суставов животных, сейчас это все потеряно.

Хаш кавказский, который так вкусно получается в домашних условиях, если отвести время и вложить душу, по своей сути — это первородное состояние любимого многими холодца. Блюдо «два в одном».

Важный опыт, запомните этот отзыв

Помнится, ела я как-то хаш среди рабочего дня. Никогда — слышите? — никогда так не делайте, если хотите закончить день в свежем уме. После такого обеда я чувствовала себя вот этой самой разварившейся коровой. Какое там работать, не хотелось думать, говорить. Хотелось только спать. Что я и сделала, напрочь забыв про встречи, которые должны были состояться вечером.

О том, как приготовить хаш без каких-либо проблем, может узнать каждая домохозяйка, которая желает удивить своих родственников и гостей новым и оригинальным блюдом. Хаш — вкусный и ароматный суп, который очень любят жители Закавказья. Именно поэтому его просто невозможно отнести к какой-либо конкретной кухне. А ведь хаш является одним из самых древних блюд и по существующей традиции его следует употреблять утром вместе с ароматной виноградной водкой. Варить столь необычный суп следует вечером. Хаш имеет свойство очень быстро снимать не слишком приятное похмелье, появляющееся после длительного застолья, а также помогает придать человеку силы и бодрость.

Для того чтобы правильно приготовить данное блюдо, лучше всего приобрести уже обработанные говяжьи ножки. Однако есть возможность их подготовить самостоятельно. Следует опалить их, хорошенько поскоблить и вымыть под горячей и проточной водой. Затем их необходимо положить в кастрюлю и залить чистой водой, которую следует менять примерно каждые 2 часа. Лучше оставить ножки в воде на сутки и еще раз помыть, а затем разрубить на 2-3 части. Приобрести необходимый для столь популярно блюда рубец тоже лучше подготовленным.

Необходимое количество чеснока следует растолочь в ступе вместе с солью и развести его предварительно приготовленным мясным бульоном. Подавать такую заправку нужно отдельно на небольшой тарелочке. Редис следует обязательно помыть и измельчить с помощью терки.

Возьмите 5 зубчиков чеснока, 1 килограмм ножек, соль, 750 граммов рубца, редис. Ножки и рубец нужно готовить в разных емкостях. Дело в том, что в начале варки рубец выделяет довольно-таки специфический и не очень приятный запах. Варить нужно мясные продукты только под закрытой крышкой на медленном огне, чтобы не было слишком бурного кипения. Появляющуюся пенку и жир следует обязательно снимать.

Перец и соль в суп не рекомендуется добавлять. Варить его следует на протяжении 8 часов. Полностью готовым хаш считается, когда мясо очень быстро отделяется от костей, а рубцы становятся мягкими. Только после этого следует добавить в суп предварительно снятый жир, дать ему закипеть и подать его горячим.

А вот говяжьи ножки следует достать из кастрюли, отделить от костей мясо и положить его на тарелку или порционно разложить его по емкостям, где уже находится готовый хаш. К данному блюду рекомендуют подавать отдельно зелень, соль, лаваш, чеснок, редис и рюмку водочки, приготовленной из винограда.

Как готовить хаш с добавлением сычуга?

Вкуснейший армянский хаш наверняка понравится всем любителям экзотической пищи. Возьмите 4 килограмма сычуга, 800 граммов говяжьих ножек, 100 граммов грузинского хлеба, 1 килограмм рубца, 120 граммов молока, 50 граммов чеснока и 80 граммов почечного сала.

Самый необычный хаш из говядины получится, если говяжье сало почечной части измельчить с помощью мясорубки и положить в чистую посуду. Сверху необходимо уложить обработанные, тщательно промытые и нарезанные ингредиенты: сычуг, говяжьи ноги и рубцы.

Все вышеперечисленные продукты, находящиеся в кастрюле, нужно поставить на слабый огонь. Только после того как полностью выкипит сок, выделившийся из продуктов, в кастрюлю вливают кипящую воду (500 граммов) и варят мясные продукты на протяжении 6 часов. Все хрящи и мякоть должны свободно отделяться от костей.

Примерно за 20 минут до готовности в армянский хаш необходимо положить предварительно замоченный в домашнем молоке грузинский белый хлеб.

Подать столь оригинальное блюдо лучше всего в глубокой посуде.

Конечно же, о том, как приготовить хашламу, которая является одной из разновидностей армянского супа, может узнать каждая домохозяйка. Тем более рецептура приготовления данных блюд очень похожа. Однако хаш более наваристый и ароматный. Можно также для приготовления использовать небольшое количество свинины, которая придаст столь популярному супу неповторимый вкус.

А вот все специи и зелень нужно подавать на отдельной посуде.

Но поскольку блюдо мне самому очень нравится, напишу еще разочек — как готовят хаш армяне.

Правда, в сюжете по телевизору все показывает грузин. Но это и неудивительно, в горах Кавказа национальные кушанья часто известны в самых многочисленных вариантах. Итак, варим хаш по-армянски!

В армянском медицинском учебнике 1184 года «Утешение при лихорадках» хаш описывается как блюдо с лечебными свойствами. Например, против простуды рекомендуется есть хаш, запивая вином.

Читаем у Похлебкина в «Национальных кухнях наших народов»:

Рецепт хаша от программы «Планета вкусов»

Нам потребуются:

• Большая «семейная» кастрюля. Затевать такое предприятие ради одной-двух порции глупо.
• 3 говяжьи ноги. Выбирайте самые жирные, мясистые.
• Большая сахарная кость.
• Чеснок, зелень и редька.
• Много-много терпения!

Сам процесс приготовления:

1. Режем ноги на 6–8 частей и помещаем в проточную воду (в идеале). Можно и в кастрюлю (что реальнее), но тогда нужно менять воду каждые 2–3 часа в течение суток.
2. Очищенные продукты опускаем в кастрюлю и варим на медленном огне 5–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Не забывайте периодически снимать пену.
3. Вовремя вспоминаем, что хаш варится без соли!
4. Вынимаем мясо с костями и после того, как они остыли, разрезаем на две или три части.
5. В бульон добавляем мясо, солим и еще какое-то время доводим на медленном огне.
6. Редьку очищаем и трем на крупной терке, толчем чеснок и режем зелень. Чеснок заливаем 2–3 столовыми ложками бульона.
7. Ставим на стол чесночную заправку, редьку, зелень и лаваш.

Зовем лучших друзей и подаем блюдо прямо с огня! Горячим, как солнце!

Этот суп в кулинарии принято относить к армянской национальной кухне. При этом различные рецепты хаша встречаются по всему Кавказу. В Азербайджане вообще уверяют, что это блюдо родом именно из их страны. Как бы там ни было, а говорить о кухне этих народов и не рассказать, как приготовить хаш, просто невозможно.

Вам понадобится:

• Говяжьи ножки (передние), хвост - 1.5-2 кг;
• Говяжий желудок - 0.5 кг;
• Вода - 3-4 л;
• Чеснок - 1-2 головки;
• Зелень - 2 пучка;
• Соль, уксус по вкусу.

Что же это вообще такое? Это наваристый суп из говяжьих субпродуктов. Он очень жирный и сытный, настолько, что едят его чаще всего по утрам. Калорий хватает до обеда при самой интенсивной работе. А еще в некоторых регионах Кавказа принято готовить армянский хаш на Новый год. Как наш салат оливье, без которого праздник не наступит.

При этом деликатесом это блюдо никогда не было. Оно всегда считалось пищей простого народа. Легенда гласит, что рецепт хаша придумал пастух, назвавший супчик в свою честь. Ему пришлось готовить его из того, чем побрезговал король. Который, к слову, унюхал, как аппетитно пахнет из хижины пастуха, наведался в гости. И тоже стал поклонником этого блюда! А теперь подробнее о том, как готовить хаш и подавать его.

Инструкции

Разливайте бульон по глубоким тарелкам и поедайте вприкуску с лавашом, обмакивая его в соус. Или покрошив прямо в тарелку. Буквально после первой порции вы окончательно убедитесь, что хаш стоит потраченного на него времени. И нальете себе еще одну.

Приятного аппетита!

Смотрите также:

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь — настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, — утром вашей…).
Однако к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку.
Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит.
О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.
Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять).
Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.
И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца и винного уксуса.

ЗЫ. Одно время жаркие споры вызывало нехитрое технологическое действо, которое, на мой взгляд, не стоит и выеденного яйца: когда солить хаш — во время его приготовления или непосредственно в собственной тарелке. Знаете, если б я заведовал точкой общественного питания, где подают хаш, я бы его не солил. Мало ли, нарвешься на аутентиста и он начнет парить мозги, что, дескать, хаш солят только в тарелке. Но я готовлю для себя и своих друзей, и для меня важна не только достаточная соленость готового блюда, но и входящих в него компонентов. Поэтому я солю в процессе приготовления, точнее говоря, почти на финише, что, на мой взгляд, влияет на вкус хаша только положительно. Когда и как предпочитаете солить вы — решайте сами. Это уж точно не бином Ньютона.