Купеческие блюда. Что ели русские аристократы начала XIX века 

Мало кто знает, что о русской кухне говорить бессмысленно. Её просто не существует. Сюрприз! Многие зарубежные гастрономические специалисты подтверждают этот факт. Впрочем, как и тот, что не существует ни французской, ни итальянской кухонь. А дело в том, что все они созданы искусственно. И указывают лишь на географические границы огромных пищевых котлов, в которых и варятся сотни и тысячи региональных гастрономических особенностей.

Гастрономические корни

Все мы пробовали русскую кухню. Ах, эти блюда с ярким прямолинейным вкусом и неизменной любовью к картофелю и укропу! Современная отечественная кулинария цепкой хваткой обручилась с майонезом, и теперь у них любовь и полное взаимопонимание. Все эти пельмени, вареники, пироги, каши и супы…

А между тем, русская кухня - это гастрономический фантом над почти бескрайней страной, именуемой Россия. Смесь десятков народов и культур образовало волшебный коктейль, в котором мы варимся до сих пор. Только Советский Союз смог обуздать вольную, обильную и интересную русскую кухню, превратив её в послушную служанку министерства Пищевой Промышленности. Обилие продуктов и креатив поваров Царской России сменился на жесткое планирование, перераспределение и сухие сборники рецептур.

Это наследство и получила современная Россия. Обилие блюд, школ, технологий и источников влияния. Хотя под чутким руководством французских поваров русская кухня приобрела изысканные черты. Вспомните хотя бы оригинальный салат «Оливье»: раковые шейки, перепела и никакой колбасы. А вот немцы и подарили нам любовь к блюдам из фарша - колбасным изделиям и котлетам.

О забытой кухне

А в 1785 году в России была выпущена «Жалованная грамота городам». Так документально появилось «третье сословие» (после дворянства и духовенства), хотя оно было и раньше, но расцвет получило уже в XIX веке. Советская пропаганда назвала бы их буржуи, а история гордо именует- купечество. С развитием коммерции эта группа населения набирала общественный вес. И кухня не осталась в стороне. Именно по их инициативе и потребности по всей России расцвел ресторанный бизнес. Тысячи трактиров влились в городской ландшафт и стали неотъемлемой частью жизни миллионов. Вот так купеческая кухня пошла в народные массы.

Тюменское настоящее

Особое место в купеческой кухне занимало переосмысление блюд и продуктов родом из прошлого. Так появились котлеты из щуки. Когда-то эта хищница была страшным деликатесом и пользовалась бешеной популярностью у бояр. Тех самых, в больших меховых шапках, шубах и с посохами. Да, именно им ещё сам Пётр I бороды рубил. Причем в тоже время в Англии была аналогичная истерия среди аристократии вокруг этой же рыбки. И сейчас в Тюмени можно отыскать щучьи котлеты, например, в ресторане « », тут их предлагают даже в формате бизнес-ланча. Легкий сладковатый вкус щуки способен понравиться даже отъявленным мясоедам.

Тюмень - город купеческий, правда сейчас появились и столичные амбиции. Но прошлое так легко не вычеркнешь, когда-то именно купцы определяли судьбу города. Если почитать биографии глав города в XIX веке, то сомнения о роли «третьего сословия» в жизни Тюмени растают сами собой. Долгое время оплотом купеческой истории был ресторан « ». Колоритный особняк в самом влиятельном квартале. Скрипящая лестница. И небольшие весточки из прошлого на стенах: деньги, открытки, фото со следами истории на краях. И в меню можно было отыскать несколько свидетелей эпохи расцвета купеческой гастрономии. Но и это уже стало историей.

Эксперименты были в почете всегда. Когда-то почти авантюрой считалось изменять традиционные рецептуры. А пельмени отличались методом лепки. Но вот на волне купеческой кухни появились сотни вариантов пельменей, как по форме, так и по начинке. Вот и тюменский ресторан « » не отстает, и в его меню есть пельмени с жареными грибами. Правда это не белые, как подсказывает сибирская логика, а шампиньоны, но за попытку удивить - спасибо. Да и отдельная подача бульона от пельменей - это тоже находка кухни «третьего сословия». Кстати, это "жидкое богатство" можно легко найти в столовых нашего города. Уверяю вас, они точно есть, и покушать там тоже можно. Я по долгу службы бываю и в заведениях массового питания… и вроде жив-здоров. Иногда можно в таких местах найти действительно интересные вкусовые решения в стиле настоящей купеческой кухни. Особенно это касается каш и компотов. Сваренные в больших кастрюлях, хорошо настоянные и пропаренные, они представляют реальную гастрономическую ценность.

Многие состояние купцов делались на двух китах: хлеб и чай. А что ещё русскому человеку для счастья нужно? Алкоголь не предлагать… Тогда он был не маниакальной страстью миллионов, а уделом лишь отдельной группы общества. Так вот чайный креатив, достойный именоваться купеческим, встречается в ресторане « ». Чаи сбора особого: «Царские», «Боярские», да и, собственно, «Купеческий забористый» с радиолой розовой, душицей, чабрецом и шиповником.

Что такое хлеб в обработке купцов? Что такое гамбургер и хот-дог для русского человека в одном лице? Это пироги. Маленькие и большие, сытные и десертные. Это и есть общепит Царской эпохи. С него многие мелкие купцы и начинали своё дело, продавая пирожки в разнос. Да с лотком на шее завлекая прохожих звонкими призывами. А в Тюмени за пирогами можете отправиться в . Купеческая классика выглядит так - пирог с крольчатиной и грибами. Между прочим, хит начала ХХ века. И пусть вас не пугает иностранное название, зато это пироговая. Помните старый русский торговый прием - назвать продукт или фирму незнакомым словом и желательно немецким? Я думаю, все уже догадались, в какую эпоху придумали этот трюк. Нам есть, чему у них поучиться.

Сейчас мы живем в эпоху глобализации. Мировые кухни подобрались к нашим порогам максимально близко. Уже в моей семье стало неудивительным, когда мама готовит лазанью, чизкейк или тирамису. Хотя и щам с пельменями на столе всегда место найдется. А купеческая кухня доказала, что не обязательно копировать иностранное, чтобы есть вкусно. Нужно подумать, проявить находчивость и смекалку. Может, и нам пора сделать современную русскую кухню лучше?

Не забывайте свои корни и, конечно, - приятный аппетит!

Началось! Как в подмосковных лесах после дождей начинают появляться благородные грибы, так и в Москве один за другим, открываются рестораны русской кухни, или старые обновляют свое меню.

Замоскворечье – символ купеческой Москвы.

В Замоскворечье на этой неделе обновил свое меню ресторан Николас , теперь это ресторан купеческой московской кухни . Что здесь, для меня не удивительно. Для меня, именно, Замоскворечье было символом патриархальной Москвы.

Понимаю, что деление на мещанскую, купеческую, дворянскую, крестьянскую и прочие кухни весьма условны, но все же различия есть. Если дворянская или помещичья в 19 веке больше были подвержены французскому влиянию, то московская купеческая сохранила в большей степени вкусы и технологии прошлых веков. Купцы люди солидные, приверженные традициям и не размениваются на дешевые французские веяния. И порции должны быть большие.

Шеф-повар и историки

Перед шеф-поваром ресторана Владимиром Горских и историками русской кухни Павлом и Ольгой Сюткиными стояла непростая задача — отобрать старинные рецепты, которые соответствовали бы именно
купеческой кухне и переложить их на современный лад, точнее вкус.

Ресторан это коммерческое заведение, который должен приносить прибыль. В меню любого заведения должны быть блюда, которые заказываются, то есть приносят прибыль, поэтому из множества старинных блюд надо было выбрать блюда которые будут продаваться.

Как мне рассказала Ольга Сюткина , было интересно и тяжело. Не все технологии 19 века можно повторить на современной кухне. Вкусы давно изменились. И если 150-200 лет назад наши предки обходились без соусов, как таковых, то сегодняшнему едоку подавай к каждому куску мяса или котлете свой соус. А ведь соусов, как таковых в традиционной кухне, без французского влияния, почти не было, были взвары, немного иное, чем привычные нам соусы. Или гречка, это сейчас мы знаем два вида продел и ядрица, а в 19 веке их было намного больше, например, смоленское зерно . Да и коричневый вид после обжарки гречка приобрела в середине 20 века.

Еда. Закуски

Скажу сразу, что гречка встречается во многих блюдах, что и не удивительно – национальный продукт. Например, запечённый поросенок с гречкой .

Все мы представляем сразу поросенка целиком. Но это расточительно, как для 19 века, так и для 21. Да, компания может заказать молочного поросенка фаршированного гречкой, а можно приготовить и так, как в Николасе.

Хозяйкам на заметку:

Чтобы сделать поросенка с гречкой не обязательно брать его целиком, можно обойтись и куском свинины.

То, что вы видите на фотографии, очень похож на современный Оливье , но в 19 веке этот салат назывался «майонез » (надо будет на днях рассказать историю салата «оливье» — «майонез» в России ). Так что салаты – предшественники современных Оливье, столичным и прочим майонезным салатам были и в 19 веке. Этакий, дедушка. Неожиданно!

Есть своя история и у классического русского салата винегрет . Меня всегда удивляло, почему у нас это салат, а во Франции это соус, и не только для салатов. Ждите – на днях напишу.

Студень или холодец – спор этот многолетний, как среди филологов, так и среди поваров. Не буду подкидывать еще поленья, и буду называть как в меню – студень.
Здесь он со свиными ушами.

Павел Сюткин поясняет: Изначально студень был блюдом для утилизации остатков от разделки мяса. Копыта, уши, внутренности – это основа этого блюда, за счет коллагена оно застывало. При этом бульон был темным непрозрачным, это позже его стали осветлять, фигурно вырезать овощи, добавлять яйцо, веточки зелени, а позже и вообще стали делать заливное на светлом бульоне с добавлением желатина. Но в 19 веке это было темное, непрозрачное блюдо, скажу так — «нажористое». Студень в Николосе – это виденье шефа на блюдо русской купеческой кухни позапрошлого века.

Супы

Супы, в таком виде и таком количестве, как они присутствую в русской кухне, что 19, что 21 века больше нигде не встретить.

Естественно, что здесь представление щи и борщи.

Борщ и щи появились намного раньше, чем на территории бывшей Российской Империи или СССР, кому как больше нравится, образовались первые государства.

Отмечу Щи из кислой капусты с гречневиком . Щи сами по себе вкусны, но особое внимание гречневику – запеканки из гречки. Его можно есть как в прикуску, так и опустить его в горшочек. Как вкуснее, так и не понял.

Опять же немного истории. Чем ближе к весне, тем капуста все больше квасилась и для того, чтобы смягчить кислоту в супе, к нему подвали гречневик. Гречка, как и большинство круп, снижет кислоту в блюде. Не знали? И я не знал.

Горячее

В этом разделе купеческой кухни вы не найдете буйства красок и вкусов, как если бы это была дворянская кухня с французским уклоном. Здесь все блюда пришли к нам из глубины веков.

Говядина разварная – русская основа, но французское влияние и она подается с соусом бешамель и картофельным гратеном.

Порадовал судак под корочкой из гречки. Но и здесь видна Франция – спаржа и бешамель.

Еще один совет хозяйкам:

Попробуйте в своем блюде заменить хлебную панировку — гречкой, полезнее будет, и вкуснее

Можно сколько угодно говорить о самобытности русской кухни, но 19 век, это время, когда на русскую кухню очень сильное влияние оказали французы. Мне кажется, что заимствования, если они вносят что-то новое и полезное, не так уж и страшны.

Интерьер.

Обычно первое впечатление гостей о ресторане складывается от обстановки. Здесь она под стать новому меню.

Ощущение, что ты перенёсся на 150 лет назад, перенесся только во времени, но не в пространстве, это здание стояло здесь в середине 19 века.

Как будто ничего за это время и не изменилось, такие же стулья, столы и цветы в вазах.

Резюме

Понял, что московская купеческая кухня несколько не моя, здесь уж извините, на вкус и цвет – вилок не напасешься.

Цены несколько высоковатые. Этому есть разумное объяснение – все продукты фермерские, со своей фермы, себестоимость высока.

Но сходить стоит, чтобы понять, как питались наши предки. Возможно, мне хотелось «чего-то этакого», а другим она придется по вкусу.

Во всяком случае, все добротно, натурально, и порции большие, так как понравилось бы русским купцам 19 века.

Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых - и франт Евгений Онегин.

В ПЕТЕРБУРГЕ

После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» - зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара - крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.

В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню - признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon.

Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года.

В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток…

Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском - привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Среднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга.

Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года - на 600 рублей.

«Пред ним roast-beef окровавленный…»

В 1819–1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.

Центр мясного куска должен был оставаться полусырым - ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет…

Трюфели - еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни».

Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.

Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки.

Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».

«И Стразбурга пирог нетленный…»

Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени - очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге?

Сюда блюдо привозили законсервированным - прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн.

Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.

Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.

«Меж сыром лимбургским живым…»

Следующий пункт в меню ресторана Talon - знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием.

Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.

«И ананасом золотым»

Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого.

Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:

«Теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров. <…> В каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».

В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.

Еще бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет…

Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты.

Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер.

По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем - обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.

Beef-stеаks и страсбургский пирог

Шампанской обливать бутылкой…

Здесь Александр Пушкин второй раз вспомнил про пирог из печени гуся и упомянул бифштекс - английское национальное блюдо, которое стало частым гостем на столах молодых русских дворян. Повара готовили его из филе говядины.

Мясо нарезали крупными кубиками и жарили на сильном огне без соли и приправ. Потом засыпали блюдо сельдереем, петрушкой и укропом. Подавали на большой тарелке с куском охлажденного сливочного масла сверху.

Во время своего путешествия Евгений Онегин отведал в модном одесском ресторане Отона фирменное блюдо заведения - устрицы.

Что устрицы? пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызгнутых лимоном.

Шум, споры - легкое вино

Из погребов принесено

На стол услужливым Отоном;

Часы летят, а грозный счет

Меж тем невидимо растет.

Богатым одесситам и петербуржцам только что выловленных устриц доставляли рыбаки. Неудивительно, что Пушкин написал о «грозном счете», невидимо растущем. Удовольствие это было не из дешевых: за сотню устриц отдавали по 50, а иногда и по 100 рублей. Как описал поэт, их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К устрицам подавали легкое белое вино.

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой…

В отличие от Петербурга с его английскими, бельгийскими и французскими деликатесами, в Москве Онегин отдавал предпочтение русской кухне с ее богатым ассортиментом супов. Уха из стерляди - традиционное русское блюдо. Помимо свежей выпотрошенной и почищенной рыбы, в суп добавляли овощи и водку. Уху варили на прозрачном курином бульоне, а для аромата клали сельдерей.

Из горячих супов в XIX веке кроме ухи были популярны щи, а из холодных - ботвинья. Вкусом русских щей восхищались многие путешественники, побывавшие в России.

«Если к вам неожиданно пришли гости,
пошлите девку в погреб за говядиной»
(Е. Малоховец, 1901 г.)

Пуды, золотники, осьмины, штофы, вершки, аршины — вы готовы к полному погружению в историю? Эпиграф должен был немного облегчить эту задачу, создав необходимое настроение. Представьте себе типичную домохозяйку позапрошлого века, листающую популярный тогда сборник рецептов: суп из налимов, заливное из поросёнка, телячьи ножки под соусом, жаркое из голубей, каравай из манных круп. Впечатляет? Кулинарные предпочтения тех лет изрядно отличались от нынешних. Ох, умели наши предки побаловать себя гастрономическими изысками. Нам же остаётся лишь ностальгировать, изучая репринты старинных изданий. Или существует альтернатива? Что если описание необычных ингредиентов и забытых технологий приготовления подтолкнет кого-то к хозяйственному подвигу — попытке воссоздать на современной кухне какое-нибудь древнерусское кушанье? Проверим, а вдруг получится!

Начнём, как положено, с холодных закусок. К ним относятся рыбные и мясные деликатесы, сырые и маринованные овощи, канапе и тарталетки. Из невероятного количества рецептов трудно было выбрать что-то одно. Решение пришло само собой — упомянем лишь те блюда, которые являлись вполне типичными для прошлых лет, но исчезли со страниц кулинарных сборников в настоящем.

Тарталетки с бычьими мозгами

Ингредиенты:

— бычий мозг — один

— тертый швейцарский сыр — 2-3 ст. ложки

— яйцо — 1 шт.

— белые грибы — 3-4 шт.

— лук — 1 шт.

— бульон — 1 стакан

— сливки — ½ стакана

— сливочное масло — 4 ст. ложки

— мука — 2 ст. ложки

— уксус - 2 ст. ложки

— лавровый лист — 3-4 шт.

— соль, чёрный перец, кайенский перец

Процесс приготовления:

Очистив от плёнок бычий мозг, промойте его и опустите в кипящую подсоленную воду. Влейте уксус, добавьте лавровый лист и изрезанную луковицу. Дайте отвару покипеть минут десять-пятнадцать.

Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд.

Выбрав из воды и остудив, разрежьте мозг на кубики и поджарьте на масле с грибами. Посолите, поперчите и соедините с соусом, приготовленным следующим образом: мука смешивается с маслом, заливается бульоном и сливками, посыпается сыром и держится на огне до вскипания, затем отставляется в сторону и заправляется желтком и кайенским перцем.

Приготовив слоёное тесто, раскатайте слойку в четверть пальца толщиной и вырежьте кружочки нужного размера. Смажьте формы для тарталеток маслом, присыпьте мукой и уложите тесто так, чтобы прикрыть им края. Заполните фаршем формы с тестом и засыпьте сыром. Покропите всё маслом и поставьте в печь на пятнадцать минут. Как заколеруется, выньте, вытащите вилкой из форм, остудите и подавайте к столу.

Маринованная налимья печень

Отварив налимьи печенки в соленой воде, сложите их в банку и залейте очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца — это приготовление делает их очень вкусными, но печенки будут непрочны (чем меньше уксуса, тем вкуснее, но тем сильнее разваливается печень).

Далее переходим к первым блюдам. Каких только супов не встретишь в перечне рецептов двухсотлетней давности: с перепёлками, куликами, гусиными потрохами, снетками, ершами, сморчками, земляными грушами. Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд. Безусловно, нужные продукты были доступны не всем, но многим. Ведь большинство цитируемых рекомендаций взято из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленной Еленой Ивановной Молоховец — классиком кулинарной литературы. Ещё при жизни автора было выпущено более трёхсот тысяч экземпляров сборника. Вы только вдумайтесь в цифры! Книга была настольной во множестве домов. Впрочем, несмотря на её популярность, автора частенько критиковали за пренебрежительное отношение к низшим социальным слоям. Кроме выдержки, приведённой в эпиграфе, там встречались яркие зарисовки вроде: «Мясо с костей употребляйте на форшмак или отдайте прислуге…» или «Голова воловья подходит на студень лишь для беднейшего класса». Хотя при нынешнем уровне жизни эти рекомендации уже не воспринимаются как уничижительные. Всё меняется…

Но вернёмся к основной теме — первым блюдам. Представляем вашему вниманию тройку лучших супов!

Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

— 2-3 фунта ершей, окуней и сига (или 1 курица)

— 3 фунта стерляди

— ⅓ фунта паюсной икры или 2-3 белка

— ½ фунта белых кореньев

— 1-2 луковицы

— ½ лимона

— 1/2 бутылки шампанского или сотерна

— букет зелени, зелёный лук

— 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Процесс приготовления:

Сварить под крышкой на медленном огне (в течение двух часов) мелкую рыбу или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон сквозь сито.

Очистить стерлядь, нарезать на порции и вытереть досуха полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон и опу-стить в него подготовленную рыбу. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп и залить процеженною ухою. Разбавить уху шампанским «Клико» или добавить сотерн высшего сорта, отдельно раз вскипяченного. Подать отдельно ломтики лимона и зелёный лук.

Суп кровяной из гуся

Ингредиенты:

— ½ гуся и гусиная кровь

— 1 ложка гусиного сала

— гусиная печёнка

— 2 яйца

— 2-3 луковицы

— 1 ст. тертого ржаного хлеба

— ½ французской булки

— по 5-10 сушёных груш и яблок (или свекольного рассола)

— по 5 зерен английского и чёрного перцев

— 1-2 шт. лаврового листа

— соль, мускатный орех

Процесс приготовления:

Сварить суп из гусиных потрохов, положив лук, чёрный перец, лавровый лист и влив в бульон два стакана свекольного рассола (или положив сушёные груши и яблоки). Варить, пока мясо не будет готово, процедить.

Взять кровь от целого гуся, растереть в чаше со стаканом тертого хлеба, затем развести, мешая, процеженным бульоном. Процедить, поставить на плиту и подогреть, беспрестанно мешая, до горячего состояния, но не кипятить.

К супу подать шейку, фаршированную следующим манером: из шейки вынимается кость (остаётся одна кожица), затем варится гусиная печёнка и рубится вместе с гусиным салом, размоченной французской булкой, перцем и луком. К фаршу добавляются яйца, соль, мускатный орех. После чего шейка фаршируется, перевязывается с обоих концов и опускается в кипящий бульон. Готовый продукт режется на порционные кусочки и раскладывается по тарелкам.

Суп из голубей с раками

Очистить двух молодых голубей, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой. Дать кипеть, прибавив две луковицы, лавровый лист и рубленую зелень.

Начинить раков и раковые шейки голубиным фаршем, а шелуху от спинных черепков истолочь в ступке и поджарить в масле с мукой, облив бульоном — всё проварить, добавить ром, процедить. Положить в суп голубиное мясо, раков и шейки.

Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется».

Разыгрался аппетит? Идём дальше! Вторые блюда — вот уж где разгуляется фантазия. Этот раздел зачастую самый объёмный в любом кулинарном сборнике. Книги XIX века — не исключение. Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется». Впрочем, остальные продукты тоже без внимания не оставались. Но обо всём по порядку.

Вот, к примеру, что покупает современная хозяйка, задумав приготовить жаркое? Говядину, свинину? А как насчёт… дикой козы?

Жареная дикая коза

Ингредиенты:

— ¼ задней части дикой козы

— свиное сало

— 2 ст. ложки муки

— 2-3 ст. ложки варенья из чёрной смородины

— ½ чайной ложки горчицы

— 2 стакана бульона

— ½ стакана белого вина (или ¼ стакана мадеры)

— ¼ фунта сливочного масла

Процесс приготовления:

Вымочить заднюю часть в воде, замариновать, оставив на ночь. Зачистить кусок мяса, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая выделяющимся соком. Добавить бульон или воду, чтобы жаркое не пережарилось. Пять-восемь фунтов мяса должно готовиться полтора часа.

Переложить козу на блюдо, а в противень, где она жарилась, бросить муку, варенье, горчицу и влить бульон с вином. Прокипятить соус, процедить сквозь сито, перемешать и подать к мясу. «Пуаврад» — так называется соус — также подходит и к оленьему мясу.

Ну с козой вроде понятно. Но быстро ли вы вспомните, как выглядят вальдшнепы и свистели? Зависли? Ха! А вот кулинары позапрошлого века имели о них прекрасное представление… как об обеденном блюде. Вот, что писали об этих птицах в сборниках рецептов:

Свистели или вальдшнепы с гренками

Свистелей, как вальдшнепов и дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головками.

Двенадцать-пятнадцать свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить и изжарить в кастрюле с тремя ложками масла. Когда будут готовы — положить их на поджаренные гренки из белого хлеба и сложить на блюдо.

Помните! У свистелей большая печёнка, которую можно вынуть, мелко изрубить и поджарить вместе с ними. В таком случае птиц надо сложить на середину и огарнировать гренками, покрытыми печёночным фаршем.

Какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать.

Можно было бы до бесконечности цитировать необычные рецепты данного раздела, но тогда не останется места для десерта. Уж лучше мы продолжим данную тему как-нибудь в другой раз, а сейчас перейдём к сладкому.

Желе из васильков, мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом, крем заварной из шампанского и шате-лафита, фисташковое бланманже… М-м-м, какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать. Но есть и более интригующие варианты блюд:

Торт из калёных орехов

Ингредиенты:

— 1 фунт орехов

— 1 фунт сахара

— 12 белков

— ¾ стакана густых сливок

— ¼ ф. сахара

— ¼ вершка ванили

Процесс приготовления:

Орехи очистить от скорлупы, ошпарить кипятком, прокалить и счистить кожицу, обтерев толстым полотенцем. Истолочь вместе с орехами сахар, как можно мельче. Взбить белки в пену и смешать с сахарно-ореховой массой. Переложить в плоские металлические или бумажные формы одного размера и поставить в разогретую печь. Когда испекутся, вынуть, остудить, сложить один пласт на другой, перемазав кремом.

Крем готовить следующим образом: смешать сливки, сахар, ваниль и прокипятить, пока масса не начнёт отставать от кастрюли. Затем залить ею нижний, а следом и второй ореховый пласт, размазать и сравнять крем ножом, после чего прикрыть торт верхним кругом, который тоже покрыть быстро сохнущей сливочной массой.

Обеденное пирожное из хурмы

Ингредиенты:

— хурма — 5 штук

— вода

— сахар — 1 ½ стакана

— лимон — 1 шт.

— 3 яйца

— ваниль ¼ палочки

— ½ стакана муки курпчатки

— 1 стакан сметаны

Эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями.

Процесс приготовления:

Положить хурму в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из лимона и положить цедру. Закрыть посуду крышкой, поставить её на огонь и варить с момента закипания полчаса. Затем выбрать фрукты из сиропа, дать им остыть, снять кожицу и вынуть косточки. Сложить хурму в сотейник, залив сметанной массой, приготовленной следующим способом: взбить яйца с ½ стакана сахара и ванилью, добавить муку и сметану, всё вымешать.

Фрукты в соусе поставить в печь средней температуры на 20 минут. Когда заколеруется, присыпать сахарной пудрой и облить абрикосовым пюре.

…Вот такие пироги делали наши пра-пра-пра-пра-хозяйки у своих плит в далёком девятнадцатом веке! Сами видите, эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями! А уж по вкусности наверняка их опережают! Так что кушайте на здоровье! Так сказать, угощайтесь, люди добрые!

Салат из свеклы

Ингредиенты : 150 г свеклы, 30 г хрена, 20 г 3%-ного столового уксуса, 10 г растительного масла, 5 г сахара, цедра лимона, корица, гвоздика, лавровый лист и перец.

Приготовление

Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или фаянсовую посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2-3 часа. Перед подачей салат положить горкой в салатник, посыпать сахаром и полить растительным маслом.
Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения в закрытой посуде, охладить и процедить.

Салат из артишоков, помидоров и яблок

Ингредиенты : 60 г артишоков, 20 г сельдерея (корень), 30 г яблок, 30 г помидоров, 20 г масла растительного, 1/4 лимона (для сока), 10 г салата латук, перец.

Приготовление

Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное масло.
Подать горкой в салатнике, украсить листиками латука.

Салат картофельный с вином

Ингредиенты : 500 г картофеля, 1 головку лука, 1 шт. моркови, 1/2 дольки чеснока, 1 стакан вина, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Картофель варят в кожуре. Отдельно отваривают очищенную морковь, нарезают тонкими ломтиками. К теплому картофелю и моркови добавляют соль, перец, мелко нарезанный лук и немного толченого чеснока.
Поверх этой смеси выливают стакан вина и оставляют на час, после чего заправляют соусом, приготовленным из лимона, 3%-ного уксуса и растительного масла.

Салат из фасоли и яблок

Ингредиенты : 150 г фасоли, 2 моркови, 1 большое яблоко, петрушка, 50 г заправки.

Приготовление

Сырую морковь и очищенные от кожуры сладкие яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить с фасолью, залить салатной заправкой и посыпать зеленью петрушки.
Для этого салата можно использовать как консервированные стручки фасоли, так и свежие зеленые, сварив, очистив от прожилок и нарезав кусочками.

Косовский салат

Ингредиенты : 100 г сушеных грибов, 1 кг свеклы, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 3-4 зубчика чеснока, уксус, сахар, соль.

Приготовление

Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Одну луковицу мелко порезать и потушить в растительном масле. Вторую луковицу и отваренные грибы нарезать соломкой. Чеснок истолочь.
Все продукты смешать, заправить солью и сахаром по вкусу.

Грибы заливные

Ингредиенты : 50 г соленых грибов, 100 г желе (желатин 4 г).
Гарнир: 10 г моркови, 10 г соленых огурцов, 25 г картофеля, 3 г растительного масла, 5 г уксуса.

Приготовление

Для приготовления желе в воду добавить немного отжатого от грибов рассола, прокипятить, положить замоченный в воде желатин и растворить его. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно застынет, положить мелко шинкованные соленые грибы, залить желе и поставить на холод.
Заливное вынуть из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), положить на тарелку или вазочку, гарнировать отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом, маслом, солеными огурцами и т. п.

Винегрет летний

Взять сваренные и очищенные разные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики.
Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки растительного масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, фенхеля, укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки.
Взять всего в сыром виде 600 г.

Винегрет зимний

Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные соленых огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и 1/2 ложкой уксуса и т. д.

Винегрет рыбный

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п.
Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть по возможности и все мелкие косточки. Чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты , чтобы рыба и сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности.
Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла. Когда рыба остынет, положить на блюдо нарубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола - соусом провансаль.
Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль, снова сгладить, засыпая мелко изрубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.

Винегрет из разного мяса

Ингредиенты : 100 г мяса или рыбы, 1-2 свеклы, 1 ложка корнишонов, 1 соленый или свежий огурец, 1 селедка, 2 яйца, 5-6 шт. грибов, 1 ложку пикулей, 5-6 картофелин, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отварной фасоли, 20 оливок, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки растительного масла, 1 ложка горчицы.

Приготовление

Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1-2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий большой очищенный огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварного мелко нарезанного картофеля - штук 5-6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок, штук 20, без костей.
Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, 1/2 стакана уксуса, ложки 2 растительного масла, 1 ложечку готовой горчицы - кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.

Лейпцигский винегрет

Ингредиенты : 200 г моркови, 200 г спаржи, 300 г зеленых бобов, 800 г зеленого гороха, 2 шт. кольраби, 6 стаканов бульона, 2,5 ложки масла, 2 ложки сахара, 2 ложки соли, 2 ложки муки, 3 желтка.

Приготовление

Лейпцигский винегрет приготовляется из различных овощей: моркови, спаржи, цветной капусты, зеленых бобов, зеленого гороха, кольраби и т. п. Вычистив морковь, ее быстро уваривают в бульоне вместе с маслом, сахаром и солью. Вычищенную спаржу режут кусками длиной 2 см и варят в воде с солью точно так же, как разделенную на маленькие соцветия цветную капусту. Кольраби и зеленые бобы режут четырехугольными кусочками наискось и варят до мягкости в воде с солью так же, как и вылущенный зеленый горох.
Когда все овощи сварены, тогда растирают 2 ложки масла с 2 ложками муки добела, разбавляют их таким количеством воды из-под спаржи и цветной капусты, какое нужно для соуса, вбивают туда же 3 желтка, сильно взбитых в пену с ложкой сахара, и тотчас же снимают кастрюлю с огня.
На круглое блюдо кладут посередине большой кочан цветной капусты и окружают его венком из бобов, который заканчивается венком из моркови. На них лучеобразно раскладывают различные овощи, перемешанные с вычищенными раками, и обливают все соусом. Различный цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса.
Приготовленное кушанье обливают раковым маслом, а вокруг блюда раскладывают вперемешку красивые маленькие котлетки и начиненные раковые скорлупки.

Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 500 г картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенных и вымытых селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с 2 ложками растительного масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона, размешать с мелко изрубленным картофелем.

Икра зернистая

Ингредиенты : 75 г икры зернистой, 20 г лука зеленого.

Приготовление

Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.

Икра паюсная

Ингредиенты : 75 г икры паюсной, 1/6 лимона, зелень.

Приготовление

Взвесить порции икры, положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.

Балык белорыбий или осетровый

Ингредиенты : 75 г балыка, 1/6 лимона, зелень.

Приготовление

Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.

Рыбный студень

Ингредиенты : 1-1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 корня петрушки, 3-4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.

Приготовление

Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце - специи.
Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.
На дно формы можно наложить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Рыба заливная

Ингредиенты : 100 г рыбы, 150 г желе, 1/15 лимона, 40 г соуса, хрен с уксусом, 100 г гарнира.

Приготовление

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени.
Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда желе на рыбе застынет, залить ее вторично желе слоем 1-1,5 см, охладить и вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными.
Заливную рыбу подать с гарниром или без него.
Русский столовый хрен подать отдельно.

Стерлядь заливная

Ингредиенты : 125 г стерляди, 150 г мелкой рыбы, 3 г желатина, 15 г икры паюсной, 15 г лука репчатого, 2 раковые шейки, 15 г зернистой икры, 30 г соуса, хрен с уксусом.

Приготовление

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе.
При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом.
Отдельно подать соус хрен.
Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Лососина или форель заливная (целой рыбой)

Ингредиенты : 120 г лососины, 100 г гарнира овощного в корзиночках, 50 г желе, 1/15 лимона, 30 г майонеза, зелень.

Приготовление

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано.
Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел.
Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, обсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.
На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленого желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона.
Отдельно подать соус майонез.

Поросенок холодный

Ингредиенты : 1 поросенок, 3 столовые ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.

Приготовление

Опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла поросенка, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть один раз, затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела.
Таким образом варить поросенка 3,5 часа без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 1,5 л бульона, в котором варился поросенок, сделать желе.
Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам, ножки отрезать по суставу, поросенка разрубить вдоль, обе половинки разрубить на одинаковое число кусков.
На длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки.
К этому блюду подать соус хрен со сметаной.

Салат из рябчика

Ингредиенты : 1 рябчик, 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, 1 столовая ложка уксуса, соус майонез.

Приготовление

Мякоть вареного или жареного рябчика, картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив уксус и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.

Салат из гуся или утки горячего копчения

Ингредиенты : 50 г готовой птицы, 50 г картофеля, 50 г огурцов, 30 г бобов зеленых или горошка, 1 яйцо, 50 г майонеза, 10 г томатного соуса, зелень.

Приготовление

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы - дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками.
Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом, майонез, добавить томатный соус и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.
Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.

Салат из дичи и овощей

Ингредиенты : 60 г готовой дичи, 35 г картофеля, 30 г свежих огурцов, 25 г капусты цветной, 30 г помидоров, 10 г сельдерея, 15 г фасоли (стручки), 25 г зеленого горошка, 25 г спаржи, 40 г салатной заправки, 15 г салата зеленого.

Приготовление

Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь - кружочками по 1,5-2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли - дольками по 2,5-3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки.
Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы - кружками.
В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг - овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посередине.
При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.

Заливное из филе дичи

Ингредиенты : 1/2 рябчика или куропатки, 50 г майонеза с желе, 1,5 желатина, 150 г гарнира из овощей, чернослива и зелени, 20 г салатной заправки, 1/4 яйца.

Приготовление

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух-трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе.
Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки.
При подаче на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.

Яйца в корзиночках с крабами

Ингредиенты : 1 яйцо, 35 г консервированных крабов или раковых шеек, 25 г майонеза, 10 г зернистой икры, 1 корзиночка из слоеного теста, зелень.

Приготовление

Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез, поместить яйца. Вокруг выпустить из бумажной трубочки зернистую икру (в виде шнурка).
При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.

Яйца с рыбой в волованах

Ингредиенты : 2 яйца, 2 средней величины волована или 1 большой, 80 г рыбы, 50 г соуса, 10 г вина, 1/10 лимона, 5 г муки, 10 г грибов, 50 г крабов или раковых шеек, 10 г сливочного масла, перец.

Приготовление

Осетрину, севрюгу, белугу без кожи и хрящей нарезать небольшими ломтиками (по 7-10 г), ошпарить в кипятке и припустить в закрытой посуде с рыбным бульоном и белым сухим вином. Готовую рыбу переложить в другую посуду, а оставшийся бульон выпарить на половину объема, затем влить в него белый или томатный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем.
Положить в этот соус припущенную рыбу, отваренные, нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны или белые грибы и все прогреть до 80-85° С. Свежую лососину, семгу, белорыбицу, сига, судака или какую-либо другую чешуйчатую рыбу нарезать без кожи и костей на кусочки в форме кубиков размером около 1,5 см, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на сливочном масле.
Обжаренную рыбу залить белым или томатным соусом, заправленным сливочным маслом, солью и перцем, прибавить отваренные нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны или белые грибы. После этого довести рыбу при слабом кипении до полной готовности.
Подготовленные крабы или раковые шейки нарезать на небольшие кусочки, прогреть со сливочным маслом и заправить томатным соусом.
Той или иной рыбой или крабами, подготовленными, как описано, наполнить волованы из пресного слоеного теста, поместить на них по яйцу, сваренному в мешок, полить густым томатным соусом, в если рыбы была заправлена белым соусом, то использовать голландский или раковый соусы.
Украсить блюдо раковыми шейками и ломтиками шампиньонов.

Блины купеческие

Ингредиенты : 800 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г сметаны, 100 г масла, 5 яиц, столовая ложка соли, столовая ложка сахара, дрожжи.

Приготовление

Кипятят половину положенной нормы молока, охлаждают его так, чтобы оно было немного теплым. В небольшом количестве этого молока растворяют дрожжи, вливают их в остальное молоко, всыпают постепенно всю гречневую муку, хорошо размешивая. Опару ставят в теплое место на 1-2 часа.
Прибавляют остальное молоко, сливки, кладут желтки, растертые со сметаной, сахаром, маслом и солью, и постепенно всыпают пшеничную муку.
Тесто вымешивают и дают ему еще подняться в течении 1,5-2 часов.
Затем вводят взбитые белки.

Блины с припёком

Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека (начинки) использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, рыба и другие.
Выпекать эти блины можно разными способами, в зависимости от очага. Самый простой способ заключается в следующем: на разогретую смазанную сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.
Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым.
В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно, так как блюдо делается более сбалансированным по составу и менее калорийным.
Способ приготовления блинов с разными овощными добавками практически ничем не отличается от описанных.
Особенно полезны такие блины детям и пожилым людям.

Блины без дрожжей

Ингредиенты : 200 г гречневой муки, 200 г пшеничной муки, 3 стакана молока, полная десертная ложка соды, 3 яйца, полная десертная ложка кремортартара (очищенного винного камня), 2 ложки воды, ложка масла.

Приготовление

200 г гречневой муки и 200 г пшеничной муки размешивают в 3 стаканах холодного молока, подливая его понемногу; потом прибавляют 3 сильно разболтанных яйца и незадолго до выпечки кладут полную десертную ложку кремортартара и полную десертную ложку соды, распущенные в 2 ложках воды.
Из приготовленного теста пекут в масле или жире маленькие блины и подают на стол с растопленным маслом и сметаной.

Блины на соде

Ингредиенты : 400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 4,5- 5 стаканов воды, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка соды, 100-200 г сливочного масла.

Приготовление

Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, 4,5 - 5 стаканов теплой воды, добавить соль, сахар, хорошо вымешать, выбить.
Когда сковородки будут раскалены, взять 1 чайную ложку кислоты, всыпать ее в 0,5 стакана холодной воды, размешать, вылить в тесто, затем размешать 1 чайную ложку соды в 0,5 стакана холодной воды, влить в тесто, размешать и сейчас же выпекать блины.
Подать к блинам растопленное масло, сметану, икру.

Блины гречневые заварные

Ингредиенты : 4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Заварными эти блины называют потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не убить дрожжи.
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2- 3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
Выпекать блины обычным способом.

Скороспелые гурьевские блины

Ингредиенты : 800 г пшеничной муки, 8 яиц, 100 г масла.

Приготовление

800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 100 г масла положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции.
Потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

Блинчики яблочные

Ингредиенты : 10 кисло-сладких яблок, 1,6 кг пшеничной муки, 15 г сухих дрожжей, 10 яиц, сливки.

Приготовление

Из яблок приготовляют пюре или яблоки пекут в печи, а потом протирают через решето. Из 800 г муки сделать опару на молоке; когда остынет, прибавить дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место, чтобы поднялись.
Когда тесто поднимется, прибавить яблочное пюре, еще 800 г муки, 10 желтков и 10 взбитых белков, хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенных блинов, дать подойти еще раз и печь.
Отдельно подают сахар, варенье и сливки.

Кулебяка

Она была очень популярна среди купечества. Ее часто подавали в трактирах. Кулебяки отличаются от пирогов в первую очередь соотношением начинки и теста - в пирогах теста больше, чем начинки, а в кулебяках начинка составляет более половины всего веса , а также, зачастую, удлиненной формой и сложной начинкой.

Ингредиенты :
Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1-2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли.
Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.
Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Температура духовки должна быть 210-220°С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Расстегай

Расстегай - это выпечное изделие круглой формы с открытой начинкой в середине. Внешне это пирожок, защипанный таким образом, чтобы сверху осталось отверстие и открытая начинка. Расстегаи подавались постоянно в трактирах.

Ингредиенты : 400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, судака, сазана), 2- 3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, 1,25 стакана молока, соль по вкусу.

Приготовление

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10- 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220°С.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Ингредиенты :
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сделать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Расстегаи оставить на 10-15 минут на противне, смазанном маргарином.
Выпекать пирожки при температуре 210-220° С.
После выпечки смазать их сливочным маслом.

Расстегай московский с грибами и рисом

Ингредиенты :
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 минут.
Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Рыбник сибирский

Ингредиенты :
Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2- 3 картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть вниз. Дать тесту расстояться, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220° С. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Большой русский пирог

Ингредиенты :
Для теста: 25 г дрожжей, 400 г муки, полтора стакана молока, четверть ложки соли, 100 г масла, яйцо, ложка толченых сухарей.
Для мясного фарша: тарелка остатков жаркого, чашка соуса из-под жаркого, ложка масла, ложка сметаны.
Для рисовой начинки: 100 г риса, 4,5 стакана воды, пол-ложки масла, 5 яиц, чайная ложка соли.

Приготовление

Готовят дрожжевое тесто, хорошо вымешивают и дают ему подняться. Растерев 100 г масла в пену, кладут его в хорошо поднявшееся тесто и дают тесту, если есть время, еще раз подняться.
Потом, подсыпав немного муки, вымешивают тесто и, раскатав часть теста толщиной в палец, кладут на намазанный маслом лист; на тесто выкладывают слой мясного фарша (приготовленного из остатков жаркого, масла, сметаны и соуса из-под жаркого), потом круто сваренные крупно изрубленые яйца, рис и снова яйца (вымытый рис варят в 4,5 стаканах воды с прибавлением соли и половины ложки масла; его нельзя класть горячим на тесто).
Раскатав остальное тесто, закрывают начинку и, защипав хорошо со всех сторон, дают снова подняться.
После этого смазывают яйцом, посыпают сухарями и пекут около часа в довольно горячей печке.
Подают пирог горячим.

Пирог со свежей капустой

Ингредиенты : 1 кочан капусты, 1-2 луковицы, 1/4 стакана масла, перец, зеленый укроп, соль.

Приготовление

1 кочан капусты нашинковать, посолить, сложить в кастрюлю, немного поварить, отжать. Положить масло в сковороду, обжарить капусту, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить перец, зеленый укроп, начинить пирог.
Выпекать обычным способом.

Пирог с кислой капустой и рыбой

Ингредиенты : 400-600 г капусты, 1/3 стакана растительного масла, 5 зерен душистого перца, 1 луковица, 600- 800 г рыбы, 5 зерен черного перца.

Приготовление

Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 стакана масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело.
Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и прочее, нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Пирог с грибами и рисом

100 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перца, смешать с разваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить обыкновенное дрожжевое тесто.
Выпекать в обычном порядке.

Пирог "Семейный"

Ингредиенты :
Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу.
Для второй начинки: 700 г свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки.
Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом.
Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать.
На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220° С.
Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

Пирог медовый

Ингредиенты :
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан орехов, 3 яйца (из них одно - для смазки).

Приготовление

Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом.
Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень.
Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30°С, добавить рубленые орехи и яйца и все перемешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-минутной расстойки смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при температуре 210- 220°С.

Пельмени сибирские

Ингредиенты : 300 г мякоти говядины, 300 г мякоти свинины, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 2/3 стакана молока, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко и хорошо размешать фарш до пышности.
Приготовить тесто и слепить пельмени.

Грибные пельмени

Ингредиенты : 100 г сухих грибов, 400 г любого рыбного филе (лучше осетрина, лосось, палтус), 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варить до мягкости.
Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с маслом.

Пельмени с капустой

Ингредиенты : 300-350 г мякоти свинины, 200 г свежей капусты, 1/4 стакана воды, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец, воду и хорошо перемешать.
Далее готовить пельмени обычным способом.

Пельмени дальневосточные

Ингредиенты : 250 г мякоти свинины, 300 г рыбного филе (горбуша, кета), 2 луковицы, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать.
Далее готовить пельмени обычным способом.

Каша "Пуховая"

Ингредиенты : 2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 30-40 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 столовые ложки сахара, 5 сырых яичных желтков.

Приготовление

Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.
Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до загустения.
Кашу разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.

Манная каша на клюквенном соке

Ингредиенты : 1 стакан манки, 400 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок.

Приготовление

Клюкву промыть, истолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сахар и вскипятить.
Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и сварить густую кашу.
Горячую кашу разлить в формы и дать остыть.
Подавать со сливками.

Гурьевская каша

Ингредиенты : 1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу.
Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2-3 столовые ложки воды.

Приготовление

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить.
Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать.
В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическом прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы.
Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, Украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно - можно и холодным, и горячим.
Готовят его так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты : 500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600-700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, 1 крупная луковица, 1 столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо, положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накипь и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2-2,5 часа (до полуготовности).
Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.
Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью.
В соуснике к щам подать сметану.

Щи из квашеной капусты

Ингредиенты : 400-600 г квашеной капусты, 1-2 морковки, 1- 2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2 л воды.

Приготовление

Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины или свинины, как описано выше. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюльку, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2- 3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень.

Щи суточные

Ингредиенты : 500-600 г квашеной капусты, 2-3 кости от свиных копченостей, столовая ложка пшеничной муки, остальные продукты как для щей из квашеной капусты.

Приготовление

Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями копченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа.
За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10-15 минут - специи, мучную пассеровку, соль. В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке.
Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 минут до окончания варки и разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб

Ингредиенты : 500-600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пшеничной муки, 2 л воды.

Приготовление

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем, убавив огонь, варить при очень слабом кипении в течение часа.
Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты.
В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают их щами, добавляют сметану, зелень.

Щи наваристые с грибами

Ингредиенты : 5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.

Приготовление

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками.
Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, положить в кипящий грибной бульон и варить 5- 10 минут.
Готовые щи подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Щи из квашеной капусты с рыбой

Варят, как обычно, но на рыбном бульоне, приготовленном из отходов или мелкой рыбы.
Рыбу разделывают на филе без костей, режут на куски, припускают. Отвар от рыбы сливают в щи.
Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.
Подают щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.

Щи сборные ("Петровские")

Эти щи называли "богатыми" - их готовили только в зажиточных семьях.
Готовят, как обычные щи, на мясном бульоне, но при варке бульона добавляют кости от копченостей. В этом же бульоне варят ветчину, мясо, курицу.
В глиняный горшок кладут мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.
В настоящее время кроме перечисленных мясных продуктов в набор включают колбасу и сосиски. Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, затем слегка поджарить.
Когда капуста упарится, сделается мягкой, подсыпать поджаренной до светло-коричневого цвета муки.
В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень.
Щи прогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.

Рассольник ново-троицкий

Ингредиенты : 15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10-15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Приготовление

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.

Московская солянка

Ингредиенты : 200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 столовые ложки томата-пюре, 3-4 белых маринованных гриба, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 столовая ложка каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, 1,5-2 л мясного или рыбного бульона.

Приготовление

Мелко порубленый лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона, зелень, маслины.
К солянке подать расстегаи с рыбой.

Уха из налима

Ингредиенты : 1 налим (500-600 г), желательно с молокой, 2- 4 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка масла, 10 маслин, пол-лимона, 1,5-2 л воды.

Приготовление

Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю.
Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло.
В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.

Уха ростовская

Ингредиенты : 200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2 л воды.

Приготовление

Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками.
За 10-15 минут по окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.
Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.

Уха из угря

Ингредиенты : 1,2-1,6 кг угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, несколько зерен перца, лавровый лист, соль.

Приготовление

Взять угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой.
Влить в кастрюльку воды, положить в нее четыре луковицы и петрушку, несколько зерен простого перца, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли.
Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленого луку, дать угрю довариваться на малом огне.
Перелить в суповую миску, долить остальною ухой и подавать.